Pixel

Домашние колбаски Boudins Blanc

Одним из самых изысканных блюд среди горячих закусок считаются колбасные оболочки, наполненные мягкой и нежной начинкой.
Измельченное куриное мясо, смешанное с луком, тушенном в бульоне, миндальным кремом, свиным жиром и яичными желтками. Из-за своего белого цвета это блюдо называется по – французски boudins blanc, что буквально значит «белый пудинг».

Оболочка удерживает смесь и не дает ей распасться.
В качестве естественных оболочек используют бычьи, свиные или бараньи кишки (различающиеся по размеру – в данном случае boudins blanc делаются из свиных); искусственные оболочки менее прочны и многие из них несъедобны,

В мясной лавке или на рынке вы сможете найти соленые кишки. Их нужно замочить в воде, чтобы удалить соль и прополоскать.

Для наполнения оболочек вам потребуется кулинарный мешок. Начинка аккуратно вводится в оболочку — не следует слишком плотно ее набивать, иначе во время приготовления она может лопнуть. Потом колбаски протыкают и варят в воде или, как показано на иллюстрации, в смеси воды с молоком.

Boudins blanc обычно варят сразу, потом дают им остыть и окрепнуть. Непосредственно перед подачей на стол их поджаривают на медленном огне, чтобы их поверхность приобрела румяный оттенок.

Поджаривание также смягчает оболочку и делает ее вполне съедобной. Но вы можете и снять ее после того, как колбаски остынут. В этом случае, чтобы они не распались, обваляйте их в сухарях и смажьте маслом перед тем, как жарить. Без оболочки колбаски станут ломкими, поэтому обращайтесь с ними осторожнее.

Порядок приготовления:

Отвариваем лук.
В кастрюлю положите лук, порезанный на четвертинки, букет гарни и немного семян кориандра и гвоздики. Налейте говяжий бульон так, чтобы слегка прикрыть лук.
Доведите до кипения и варите на медленном огне 30-40 минут, пока луковицы не впитают весь бульон. Затем мелко их порежьте.

Отвариваем хлеб в молоке.
Порежьте не слишком черствый хлеб, покрошите его в кастрюлю и залейте молоком. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите, помешивая, до образования однородной массы, 10-15 минут. Чтобы она не прилипла к кастрюле, под конец помешивайте ее почти непрерывно.

Смешиваем сливки с миндальными орехами.
В кипящую воду опустите миндаль. Осушите его, заверните в полотенце и потрите, чтобы удалить кожуру. Размельчите его в ступке, добавьте немного воды, чтобы не отделилось масло орехов. Доведите до кипения густые сливки, снимите их с огня, добавьте миндаль и дайте постоять около 15 минут.

Готовим начинку.
Порежьте мелко мясо жареного цыпленка и свиной жир. Смешайте их вместе с приготовленным луком, хлебной массой, яичными желтками, зеленью и солью. Через сито процедите миндальную смесь. Все ингредиенты следует тщательно перемешать.

Промывание водой.
Замочите оболочки в теплой воде и на протяжении 2 часов иногда меняйте воду, добавляя немного лимонного сока или уксуса, чтобы удалить запах. Затем при помощи воронки промойте их водой из кувшина или привяжите один конец оболочки к крану и пустите через нее воду.

Наполняем оболочки.
Возьмите метровую оболочку и с помощью кулинарного мешка заполняйте ее полученной смесью, оставив с краю около 7 сантиметров незаполненными. Тщательно распределяйте начинку вдоль всей оболочки.

Делаем колбаски.
Для каждой колбаски достаточно 12-15 сантиметров, затем удалите начинку из следующих 7 сантиметров и отрежьте оболочку ножницами.
Концы колбаски завяжите узлом.

Прокалываем колбаски.
Аккуратно подравняйте концы колбасок.
Каждую проткните иглой вдоль, с интервалами 2,5 сантиметра, чтобы во время приготовления через них выделялся пар и оболочка не лопнула.

Отвариваем колбаски.
Смешайте в кастрюле воду и молоко в пропорции 2:1, посолите.
Положите в кастрюлю колбаски, поставьте ее на умеренный огонь и доведите до кипения. Прикройте крышкой, убавьте огонь и варите около 40 минут, до тех пор, пока колбаски не станут упругими. Достаньте их дуршлагом и перенесите на поднос.

Поджариваем перед подачей.
Готовые колбаски храните в холодильнике.
Перед подачей смажьте их топленым маслом и поставьте в гриль, чтобы они слегка поджарились.
Осторожно переворачивайте их вилкой.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel