Pixel

Кусочки крольчатины в нежном соусе

Ароматная жидкость, в которой варится мясо, является основой для приготовления сливочного соуса в классическом блюде бланкет “мясо в белом соусе”.

Сначала мясо, резанное кусками, варим на медленном огне в простой воде или бульоне, время от времени снимая накипь. Затем помещаем в кастрюлю ароматные овощи, которые в конце варки вынимаем.

Сваренное мясо перекладываем на тарелку вместе с отдельно приготовленным гарниром. В данном случае приготовлено соте маленьких луковиц, подойдут также грибы. Вместо лука можно отварить горох или молодую фасоль.

Из процеженного бульона готовим соус. Для этого сначала сгущаем бульон при помощи подливки из муки, поджаренной на сливочном масле, и получаем соус. Потом добавляем в соус яичный желток, немного душистых трав и лимонный сок. Добавляя желтки, следите, чтобы они не свернулись. Хорошо, если вы заранее вольете в желтки немного теплого соуса. Остальным соусом надо полить мясо и гарнир и все подогреть на сильном огне. Добавьте яичные желтки, чтобы соус приобрел густую консистенцию сливок.

Снимаем пену. Положите в кастрюлю мясо, в данном случае мы используем куски домашней крольчатины. Налейте доверху холодной воды и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Снимайте пену по мере закипания жидкости. Добавьте немного холодной воды, чтобы пена лучше поднималась. Снимайте до тех пор, пока накипь не исчезнет.

Добавляем ароматные овощи. Приготовьте пучок приправ (с.22) и положите в кастрюлю, добавьте 2 головки лука и гвоздику. Приоткройте крышку и уменьшите огонь. Пока варится мясо, приготовьте маленькие луковицы способом соте в закрытой крышкой сковороде на сливочном масле, выдерживая их в течение 15 минут на медленном и среднем огне.

Готовим связующий состав. Снимите кастрюлю с соусом с огня. Положите в миску яичные желтки, тертый мускатный орех и мелконарубленную петрушку. Выжмите сок из одного лимона, тщательно размешайте ингредиенты и влейте в миску немного теплого соуса. Добавьте лимонный сок.

Вливаем яичную смесь. Вылейте остаток соуса в кастрюлю с мясом и луком-соте. Посолите, поперчите и поставьте на 10 минут на медленный огонь, чтобы подогреть содержимое. Снимите кастрюлю с огня. Непрерывно помешивая, влейте яичную смесь в соус.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel