Pixel

Основа для темных соусов

Соусы, которыми заправляют горячие закуски и большинство других блюд, представляют собой смесь жидкости и муки. Основанные на бульонах, соусы, о которых говорится здесь, называются темными (в кулинарной традиции — «велуте», что буквально значит «вельветовые»).

Соус из рыбного бульона – идеально подходит к рыбным блюдам, соус из мясного бульона – к мясным блюдам и овощам.

Бульон получается в результате варки мяса и рыбы на слабом огне с добавлением зелени и ароматных овощей.

Для рыбного бульона годятся кости, кожа и головы рыб.
Для мясных бульонов обычно используют телячьи ножки, для дополнительного вкуса можно добавить и цыпленка.

Приготовление мясного бульона занимает несколько часов, рыбный же практически готов через полчаса. В рыбный бульон можно в процессе приготовления добавить вина, но только совсем немного, чтобы оно не перебивало вкус овощей.

Солить нужно осторожно – за время приготовления объем бульона уменьшается и он становится более концентрированным.

Для того, чтобы из бульона сделать соус, добавьте в него слегка подрумяненную на сливочном масле муку.

Варите смесь на слабом огне около 40 минут, до тех пор, пока соус не приобретет должной густоты. Жир и другие примеси в это время подымаются наверх и их легко удалить.

Темные соусы можно подкрасить овощами или специями, либо добавить в них непосредственно перед подачей на стол сливки, масло или яичные желтки, придающие мягкость и объем.
Чтобы желтки не свернулись, соус нужно слегка подогреть.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel