Pixel

Пикантные колбаски

Из мяса дичи можно приготовить вкусный фарш для пикантных колбасок. Мясо оленя, зайца, дикого или домашнего кролика мелко рубят или пропускают через мясорубку, затем смешивают со свиным салом, яичным желтком, душистыми приправами и специями и наполняют готовым фаршем натуральные оболочки.

В данном рецепте мясо кролика смешиваем со свиным жиром в пропорции 2:1 и молоком, сваренным с приправами. Рекомендуется добавлять шпинат, который придает фаршу цвет и вкус, а также мангольд или грибное пюре.

Для приготовления колбасок используют пересыпанные солью оболочки из кишок свиньи или ягненка. Сначала оболочку вымачивают в растворе теплой воды и уксуса в течение 2 часов, чтобы смягчить и смыть соль. Затем промывают изнутри струей холодной воды, пропуская воду с помощью воронки. Пропитка маринадом улучшает вкусовые качества и аромат колбасной оболочки.

Готовые колбаски отваривают в воде с добавлением вина, сухого хереса, портвейна или мадеры. Для того, чтобы поверхность была поджаристой и хрустящей, готовые колбаски слегка поджаривают в гриле.

Подготавливаем мясо дичи. Разрежьте мясо, в данном случае – тушки кроликов, и отделите печень и почки. Срежьте мясо с костей. Отделите постное мясо седла и задней части тушки от более жесткого мяса передней части и грудной клетки. Мелко нарубите постное мясо, а более жесткое вместе с требухой пропустите через мясорубку.

Добавляем в молоко душистые специи. Налейте молоко в кастрюлю и положите туда петрушку, базилик, лук-резанец, лук-шалот, тимьян, эстрагон, мяту, лавровый лист, немного укропа и луковицу, нарезанную кружочками. Поставьте молоко на умеренный огонь и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до очень слабого и варите молоко не менее 1,5 часа, пока оно не уварится на 1/3. Снимите кастрюлю с огня.

Процеживаем молоко. Поместите сито над большой кастрюлей. Вылейте в сито молоко вместе с ароматическими добавками. Пестиком или деревянной ложкой истолките приправы, чтобы извлечь сок. Мягкие ингредиенты пройдут через сито и сделают жидкость более густой.

Добавляем ингредиенты для фарша. Положите в теплое молоко мясо и яичные желтки. Слегка отварите шпинат, отожмите, просушите, мелко нарубите и добавьте к фаршу. Нарежьте свиное сало и также положите в фарш. Посолите и добавьте разнообразные специи. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тщательно перемешайте ингредиенты деревянной ложкой.

Наполняем оболочки. Оболочки для колбасок отмочите, промойте холодной водой и маринуйте в течение нескольких часов, затем просушите. Наполните фаршем мешочек с наконечником. Подгоните около 1 метра оболочки, сжатой до 7,5 см, к наконечнику. Выдавите фарш в оболочку. По мере наполнения оболочка будет постепенно распрямляться.

Делаем небольшие колбаски. Когда оболочка будет наполнена, снимите наконечник и завяжите ее с обоих концов. Похлопывая ладонью по оболочке, наполненной фаршем, равномерно распределите его по всей длине. Перекрутите оболочку, формируя небольшие колбаски длиной около 12,5 см. Чтобы избежать раскручивания колбаски, закрутите оболочку в противоположную сторону.

Отвариваем колбаски. Проткните иглой каждую колбаску, чтобы выпустить воздух. Подберите подходящую емкость, в данном случае мы используем тазан для рыбы. Положите в него колбаски и налейте воды доверху так, чтобы она закрывала колбаски. Добавьте немного портвейна. Поставьте тазан на сильный огонь и доведите воду до кипения. Уменьшите нагрев и варите еще 15 минут.

Отделяем колбаски. Выньте колбаски из тазана и положите их на покрытую тканью решетку, чтобы они просохли и немного остыли. Вареные колбаски могут храниться в холодильнике в течение недели, а при сильной заморозке – в течение нескольких месяцев. При желании их используют сразу же, предварительно поджарив в гриле. Перед поджариванием отделите колбаски друг от друга.

Готовим колбаски в гриле. Прогрейте гриль. Полейте каждую колбаску оливковым маслом. Чтобы оболочка не лопнула, слегка надрежьте ее с двух сторон. Жарьте колбаски в гриле на сильном огне по 5 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Уложите колбаски на сочное каштановое пюре или на пюре из чечевицы.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel