Pixel

Рагу из фазанов

Рагу из дичи – традиционное блюдо из жареного мяса диких птиц, подается с соусом, повторяющим вкусовые качества основного блюда. Он готовится на основе соуса «Бархатистый» с добавлением поджаренной кожицы птицы, мясного сбора, сока, оставшегося на жаровне, и белого вина. В данном случае использовано мясо тушки двух фазанов. Также можно использовать мясо дикой утки, вальдшнепа и куропатки.

Сначала птицы жарятся на сильном огне, потом с тушки снимают кожицу, отрезают мясо от костей, отрезают ножки и крылышки, приготовление которых завершают в духовке на медленном огне. Мясо сервируют трюфелями, порезанными ломтиками, или грибами, приготовленными способом соте.

Кожу и обрезки мяса следует истолочь в ступе до появления сока. Когда куски мяса на сильном огне зажарятся в соусе «Бархатистый», соус пропитывается их ароматом. После снятия жира в соус добавляют сливочное масло. Следите, чтобы масло не закипело, иначе вместо бархатистой консистенции соус станет несколько жирным.

Жарим фазанов. Ощипите, выпотрошите и свяжите тушки двух фазанов, оберните их ломтиками свиного сала. Приготовьте соус «Бархатистый» и оставьте его на огне. Жарьте тушки в духовке, прогретой до 230 градусов цельсия в течение 25 минут. Выньте тушки, снимите с них ломтики сала и поварскую нить. Отрежьте окорочка. Отрежьте и отложите нижнюю часть ножек. Снимите кожицу с окорочков, отложите ее.

Разрезаем тушку. Сложите окорочка в большую сковороду. Разрежьте тушки вдоль спинного хребта при помощи ножниц. Отрежьте часть грудки и крылышко одного фазана. Выньте кости из отрезанной части. Отрежьте кончики крыльев. Отложите кости и обрезки мяса.

Снимаем кожицу с грудки. Отрежьте вторую часть грудки и крылышко. Снимите кожицу с обеих половинок грудки. Отделите окорочка второго фазана, разрежьте тушку пополам, снимите кожицу. Отложите кожу и обрезки мяса. Сложите обработанные куски фазаньего мяса в большую сковороду.

Добавляем гарнир. Нарежьте трюфели толстыми ломтиками. Если вы используете консервированные трюфели, то отожмите их, а сок добавьте в соус « Бархатистый». Разложите трюфели поверх кусков мяса в сковороде. Посолите и поперчите их, влейте две столовых ложки коньяка. Закройте сковороду крышкой и поставьте в духовку при температуре 150°С.

Измельчаем мясной сбор и кости. Используя большой острый нож, порежьте кожу, кости и обрезки мяса фазана. Снимите жир со сковороды, в которой жарилось мясо. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте стакан белого вина и снимите поджарки со дна сковороды. Добавьте образовавшийся сок в соус «Бархатистый».

Толчем мясной сбор. Положите небольшое количество измельченного мясного сбора и костей в ступку и толките до появления сока. Переложите содержимое ступки в соус «Бархатистый». Положите в ступку еще одну порцию мясного сбора, истолките его и также добавьте в соус

Процеживаем соус. Доведите соус до кипения и варите его на сильном огне около 20 минут. Потом процедите через сито в чистую кастрюлю, оставив кожицу, мясной сбор и кости в сите.

Толчем кусочки. Пестиком истолките кусочки в сите, извлекая сок. Переложите остатки из сита в кастрюлю, в которой варился соус, очистите сковороду при помощи белого вина. Процедите содержимое сковороды в соус еще раз. Доведите соус до кипения, уменьшите нагрев и снимите накипь, образовавшуюся на поверхности после 15 минут варки.

Завершаем приготовление соуса. Снимите кастрюлю с огня, нарежьте кубиками сливочное масло и положите его в соус. Выньте сковороду с мясом фазана и трюфелями из духовки, полейте рагу соусом и подавайте на стол.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel