Pixel

Соусы без добавления муки

Для некоторых видов соусов не требуется таких наполнителей, как мука – их ингредиенты сами обеспечивают необходимый объем.

В зависимости от способа приготовления, можно получить соус либо однородный, либо, так сказать, «шероховатый».

Для мягкого томатного пюре порезанные на части помидоры, не удаляя кожуры, варят в их собственном соку, с добавлением ароматных овощей и трав. Когда они превратятся в вязкую жидкость, семена и кожицу отделяют через сито и продолжают греть на огне, пока соус не приобретет нужную вам плотность. При желании можно добавить сливок или сметаны — получится более густой и жирный соус.

Для того, чтобы получить томатный соус, сохраняющий структуру и вкус исходных продуктов, нужно очень тщательно следить за температурой. Порезанные на части помидоры, смешанные с травами, пряностями и политые растительным маслом, подогревают в водяной бане на умеренном огне. Их не доводят до кипения и не пропускают через сито, поэтому семена и кожицу следует удалить заранее.

Когда сливочное масло взбивают в некотором количестве жидкости и при этом подогревают на медленном огне, то оно превращается в кремообразную массу. Взбивать его можно в слабом растворе уксуса, бульона или вина. Как пример, соус «Берр бланк» готовится из масла, взбитого в смеси из лука-шалота, вина и уксуса.
Поскольку при дальнейшем нагревании масло тает, Берр Бланк подается как приправа и никогда не служит в качестве составного элемента основного блюда.

Из-за своего острого вкуса этот соус лучше всего подходит к рыбе.

Томатный же соус можно подавать к разнообразным закускам – мясным, рыбным, овощным, использовать в качестве подливки или при приготовлении фарша.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel