Pixel

Тушеный кролик под натуральным соусом

Из мяса зайца и дикого кролика, а также крови этих животных, собранной во время потрошения, можно приготовить великолепное блюдо. С помощью разнообразных приемов и этапов подготовки, а также в процессе самого тушения подчеркивается сильный пряный вкус мяса. А кровь, используемая для придания соусу большей густоты и насыщенности, превращает блюдо в один из классических вариантов мировой кулинарии, известное как цивет.

Перед началом приготовления мясо необходимо пропитать маринадом. В дальнейшем маринад может быть использован как составная часть жидкости, в которой тушится мясо. Сначала вы можете приготовить гарнир, в данном случае — соте из кусочков свиной грудинки и маленьких целых луковиц, а потом поджарить мясо в ароматном жире.

Кровь добавляйте перед окончанием тушения и готовьте на медленном огне, не допуская закипания, иначе она может свернуться. Вы можете добавить в кровь пюре печени. Для усиления вкусовых качеств в конце добавляют персилад, состоящий из чеснока и петрушки . Вы можете соединить его с кровью и печенью или приготовить соте вместе с гренками.

Подготавливаем мясо. Порежьте на куски тушку зайца или дикого кролика. Приготовьте маринад из моркови, репчатого лука, лука-шалота, толченого чеснока, тимьяна, петрушки, лаврового листа, оливкового масла и красного вина и оставьте мясо в маринаде на ночь. После чего выньте зайчатину и разложите куски на полотенце для просушки. Маринад отложите для дальнейшего приготовления.

Поджариваем мясо. Положите кубики свиной грудинки в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Варите 1-2 минуты. Выньте грудинку. Поджарьте свиную грудинку способом соте в сливочном масле в течение 15 минут. Переложите грудинку в сито. В той же сковороде приготовьте соте из маленьких луковиц в течение 15 минут. Также переложите их в сито. Посолите и поперчите мясо, поджарьте его в той же сковороде.

Добавляем муку. На умеренном огне готовьте соте из зайчатины по 10 минут с каждой стороны. Всыпьте немного муки, переверните куски мяса при помощи деревянной ложки так, чтобы мука равномерно покрыла все мясо. Продолжайте готовить соте, пока мука не подрумянится.

Добавляем бренди. Положите приправы, в данном случае несколько очищенных истолченных долек чеснока и немного лука-шалота. Добавьте бренди, для того чтобы усилить вкус мяса. Влейте маринад вместе с травами и овощами. Очистите поджарки со дна сковороды.

Вынимаем мясо. Добавьте достаточное количество вина, воды или бульона, чтобы полностью закрыть мясо. Быстро доведите жидкость до кипения, затем плотно закройте крышкой и тушите на умеренном огне от 45 минут до 1,5 часа в зависимости от возраста животного. Когда мясо станет мягким, переложите его на тарелку.

Процеживаем жидкость. Процедите жидкость, оставшуюся после тушения, через сито над сковородой. Выньте из сита все приправы, за исключением лука-шалота и чеснока. Потолките лук и чеснок пестиком, чтобы извлечь сок. Выбросьте шелуху, оставшуюся в сите.

Соединяем мясо и соус. Переложите мясо в сковороду, в которой оно поджаривалось. Добавьте лук и свиную грудинку. Закройте крышкой и сохраняйте теплым. Процеженную жидкость поставьте на умеренный огонь и снимите жировую пленку с поверхности. Вылейте готовый соус в мясо.

Готовим густое пюре. Подогрейте мясо и соус в закрытой крышкой сковороде в течение 10 минут. Смешайте печень и кровь. Для этого приготовьте пюре печени, протерев его пестиком сквозь сито. Добавьте в готовое пюре кровь и тщательно перемешайте массу. То же самое можно сделать при помощи миксера.

Сервируем крольчатину. Держа сковороду на медленном огне, постепенно влейте в нее пюре из крови и печени. Поворачивая и наклоняя сковороду из стороны в сторону, дайте пюре растечься по всей поверхности. Подержите мясо на огне, пока соус не загустеет и не приобретет шоколадный оттенок.
Подавайте тушеную крольчатину с хрустящими гренками и с чесноком и петрушкой, истолченными в ступке с солью.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel