Pixel

Закуски из мяса и субпродуктов

Мясо для мелких закусок подбирается по принципу питательности и изысканности вкуса. Главную роль играет требуха – мозги, зобные и поджелудочные железы, печень цыпленка – их мягкость и аромат придают незабываемое очарование закускам. Немаловажен также и костный мозг. Но можно применять и обыкновенные мясные продукты, веком (окорок) служит хорошим фоном для других ароматов, дичь и птица сочетаются с любым соусом.

Большинство этих продуктов требуют дополнительной обработки, хотя и небольшой.

С печени цыпленка снимаются пленки и удаляются остатки желчи. Потом кусочки печени нужно слегка поджарить на масле – но только совсем недолго – так, чтобы они сверху подрумянились, а внутри оставались розоватыми, иначе они получатся слишком сухими и жесткими.

Свинину предпочтительно покупать не кусками, а в виде окорока или грудинки, чтобы можно было порезать ее кубиками. Не берите копченую свинину – ее вкус будет слишком сильным. Обварите ее кипятком, чтобы удалить излишки соли, а затем разогрейте на сковороде до растопления жира.

Чтобы извлечь мозг из костей говяжьих ног, поварите их недолгое время в соленой воде. После этого легко можно будет извлечь мозг простым потряхиванием. Потом его измельчают и кипятят на медленном огне – но только незадолго перед подачей на стол; если надолго оставить его в жидкости, то он может растечься. Из-за такой недолговечности костный мозг не поливают горячим соусом, а кладут поверх блюда или вокруг него.

Мозги и железы нужно предварительно размочить, чтобы удалить из них кровь. После этого с мозгов удаляют поверхностную пленку. Потом их кладут в смесь рыбного бульона с вином и зеленью, добавив туда немного уксуса. Мембраны с желез удаляют после непродолжительной варки. Затем их кладут под гнет и варяг на медленном огне в том же бульоне с вином или говяжьем бульоне.
Их также можно просто слегка поджарить на сковороде.

Написать отзыв

*

*

Pixel

Pixel
Pixel